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餐厅厨房设计与厨房设备工程案例

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餐厅厨房设计与厨房设备工程案例

发布日期:2020-11-17 23:55 来源: 点击:

餐厅厨房设计与厨房设备配置一、中餐1、套体面积配比:(包房另计)厨房厅面仓库中餐西餐、厨房设备与流程:流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备:A打荷台(炉后放置):与炉距650~700左右(1)副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)(2)主荷台——执配料LxBx810B中厨——分燃油及燃气两种常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。C粗加工:(1)盆台(单星、双星、SAMSUNG)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)(2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810(3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810(4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500(5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)D精加工(切配):(1)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810(2)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5C~-10C)(3)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等(4)一般酒楼须配备切片机、绞肉机等(5)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10C)1800x800x800(6)挂墙柜——用于存放物品Lx350x600(1)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸,宽比炉宽50(安装高度为2000);(2)工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉);(3)为防止厨房噪音,工厂饭堂可设置风机屋,风机噪音比风柜大;(4)煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、西餐),其它不配,不须风机;(5)为减少厨房设备工程造价,仅中厨配运水烟罩,西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。(6)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等;(7)大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000;(8)燃油炉具——深1150,配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米,宽700,内净空不小于300);(9)燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房);(10)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味);(11)上海式风味须用上海式炮汤炉;E洗碗:流程:收污——洗碗——沥干——消毒——存放(碗碟仓);收污台(台及星盆)、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器,蒸汽式配风干机)、层架、碗碟柜、消毒柜。F烧腊腌制间:烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统;此位烟罩一般吊高为2100;腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。G传菜、茶水间(备餐):设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器;西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等;工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等;宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等。

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